Dobar je i kad je GNJECAV: Otrivamo kako da uživate u KISELOM KUPUSU i tokom leta

Kiseli kupus je mnogima omiljena namirnica na trpezi, pogotovo u zimskom periodu. To je vrsta fermentisanog kupusa sa velikim zdravstvenim koristima. Zna se da je prepun vitamina C, a sadrži ga isto kao i sveži kupus.

Međutim, nemojte se zavarati ako je "samo malo gnjecav" i od možete da napravite sarmu ili podvarak - da se ne baci.

Predsednik Udruženja Futoški kupus, Miroljub Janković objasnio je sve o procesu fermentacije i onome što sledi kasnije.

- Kada se kupus kiseli (novembar, decembar, a neki to rade i u oktobru), prvi proces jeste vrenje. On traje od dvadesetak do tridesetak dana. Međutim, ako se već tada na površini vodenog rastvora u kome kupus treba da bude, a znamo ga kao rasol, stvore naslage sumnjivog sastava i boje, najverovatnije se radi o gljivama. One funkcionišu tako da ispuštaju toksine - rekao je on.

Kako kaže ovaj dugogodišnji proizvođač kupusa, boja ove skrame je upozoravajuća ako je crna, siva ili maslinasto-zelena. Ako je struktura tih naslaga čvrsta, robustna, kupus nije dobar.

Dakle, bele naslage na površini su deo normalnog procesa. To je posledica vrenja, odnosno stvaranja mlečne kiseline. One nisu opasne već su i poželjne. Radi se o ambijentu u kome bujaju dobre bakterije.

Foto: Pixabay.com

Prisutni su i drugi brojni mikroorganizmi koji kontrolišu proces fermentacije, dobre i loše bakterije. Ali kada se pojave čvrste naslage koje su promenile boju taj kupus sigurno nije dobar.

- Ako uzmete glavicu iz rasola, ona će najverovatnije biti izmenjene strukture u odnosu na onu koju smo navikli. Kupus će se „tegliti“. Razilaziće se pod prstima, neće biti onako čvrst i žilav. Vidi se to i golim okom. Takođe, i na samoj glavici može da se javi neka takva manifestacija, uglavnom tamne boje - rekao je Janković.

Visoke temerature

Temperature su i tokom zime bile netipično visoke. Sada smo već na pragu viših i od 20 stepeni. Šta sa kupusom koji nam je preostao a stoji, recimo, na terasi, i izložen je uticaju toplog vremena?

- Sada, kada je većini onih koji kisele kupus u količinama za neke svoje porodične potrebe verovatno ostalo nešto malo glavica na dnu posude za kiseljenje, opet treba obratiti pažnju na skramu na vrhu i samu strukturu kupusa - rekao je Janković.

Po njegovim rečima kupus je dobar ako su naslage, odnosno skramasti deo na vrhu neizmenjene, fine, bele boje i strukture, a kupus zlatkasto-ćilibarne, dobre i zdrave boje, jakog ali uobičajenog mirisa i posebno ako se ne razilazi pod prstima.

- Međutim, ako je glavica sluzava, cedi se, raspada pod prstima, nemojte takav kupus koristiti za ishranu. Čak ni za termičku obradu. Do sada nijedna laboratorija nije precizno izolovala šta se tu zaista dešava i koji mikrororganizam je izazvao razaranje zdravih ćelija i strukture kupusa. Ali, jasno je da taj proces nije dobar i zašto rizikovati - rekao je on.

Foto: Pixabay.com

Zdrav čak i tokom leta

Ako ste sve uradili kako treba prilikom kiseljenja kupusa trebalo bi da dugo ostane zdrav.

- Još jednom se vraćamo na početak, a to je proces fermentacije, odnosno vrenja. Da bi se sve obavilo kako treba, potrebna je čista voda, korektna so (bez nekih primesa i dodataka) i zdrav kupus. Onda sigurno nećete imati problema. Takav preostali kupus možete da koristite čak i tokom leta. - rekao je Miroljub Janković.

Spoljna temperatura nije presudna.

- Kad kupus fermentiše kako treba I kako smo opisali, njemu spoljni uticaji ne smetaju. Kada se stvori bela, zdrava skrama i proces vrenja zaustavi, praktično ga prirodno konzervira. Tako ukiseljen kupus može da stoji čak i dve godine - rekao je on.

 

Ostavite komentar