KISELI KUPUS JEDI I NEMA ZIME! Saveti kako se kiseli, kako pretače i kakvom se to krpicom čisti bure

Kad se sezona kiseljenja kupusa približi, domaćice i domaćini širom Srbije znaju da je vreme za jedan od najvažnijih rituala pripreme zimnice. Ovo je jedna od onih salata bez koje se zima ne započinje, ona nas hrani a bogami i leči! Kiseljenje kupusa nije samo tradicija, već i poseban trenutak u godini koji podrazumeva okupljanje, miris svežih glavica, soli i vode u velikim buradima. Ovaj postupak nije preterano složen, ali zahteva strpljenje. 

Donosimo vam provereni narodni recept za savršeno ukiseljen kupus koji će vas grejati kroz celu zimu, a uz to i tajne zbog kojih će svaki list biti hrskav, sočan i prepun arome.

Foto: Shutterstock

Priprema kupusa za kiseljenje

Za dobar kiseli kupus ključno je izabrati prave glavice. Najbolji kupus za kiseljenje je onaj svetlozelen, sa kompaktnim i čvrstim glavicama. Birajte glavice srednje veličine, jer prevelike glavice mogu imati deblje listove koji će biti tvrđi nakon kiseljenja. Ako možete, birajte domaći kupus jer je često sočniji i ukusniji.

Sastojci za bure od 50 litara:

20 kg kupusa
1 kg soli (za svakih 10 litara vode)
Voda (najbolje izvorska ili filtrirana)
Kukuruz, dunja ili komad hleba (po želji, za ubrzavanje fermentacije)

Postupak kiseljenja kupusa

Priprema buradi i glavica: Prvo operite burad ili kace kako bi bili potpuno čisti. Uklonite spoljašnje listove kupusa koji mogu biti oštećeni. Svaku glavicu odsecite pri korenu, a srce glavice zarežite u obliku krsta – ovo će pomoći soli da ravnomerno prođe kroz kupus.

Složenac u bure: Složite glavice kupusa u bure – redajte ih čvrsto jednu uz drugu da nema puno praznog prostora. Možete dodati i po koji list lovora ili zrna bibera, ali stariji narodni recepti predlažu samo osnovne sastojke.

Priprema slanog rastvora: Na svakih 10 litara vode ide oko 1 kg soli. Koristite krupnu morsku so jer ona najprirodnije izvlači tečnost iz kupusa i pokreće proces fermentacije. Dobro promešajte dok se so ne rastvori.

Prelivanje i stiskanje: Kada složite sve glavice, prelijte ih slanim rastvorom. Važno je da su sve glavice potpuno potopljene – za to možete staviti veliki kamen ili čistu ploču kako bi ih pritisnuli.

Ubrzavanje fermentacije: Po želji, dodajte kukuruz ili komad hleba u gaze u burad – ovo pomaže da fermentacija započne brže i daje blago drugačiji ukus. Neki stavljaju i dunju zbog blage arome koju daje kupusu.

Foto: Youtube PrintScreen/Lekovite Biljke

Pretakanje i održavanje kupusa

Pretakanje kupusa radi se kako bi se proces fermentacije pravilno odvijao i kako bi se kupus ravnomerno kiselio. Posle prvih sedam dana, vodu iz buradi je potrebno pretočiti. To se radi tako što se ceo slani rastvor izlije i vrati nazad u bure – ovaj proces omogućava da se svi ukusi sjedine, a kupus postane hrskav i sočan.

Pretačite kupus jednom nedeljno narednih nekoliko nedelja, ili sve dok ne postigne željeni stepen kiselosti. U ovom procesu budite oprezni da sve ostane čisto, jer prljavština ili zagađivači mogu pokvariti ceo bure.

Čuvanje i upotreba

Nakon otprilike šest nedelja, kupus će biti spreman za upotrebu. Čuvajte ga u hladnijim prostorijama, jer niske temperature održavaju svežinu i usporavaju dalju fermentaciju. U ovim zimskim mesecima, kiseli kupus možete koristiti za sarmu, podvarak, pa čak i osvežavajuću salatu od kiselog kupusa koja prija uz svaki obrok.

Narodni saveti i trikovi

Zaštita od kvarenja: Da bi se sprečilo kvarenje kupusa, povremeno proveravajte da li je sve potopljeno u vodi. Ako vidite penu ili beli sloj, to je uobičajen deo fermentacije, ali ga skinite kako ne bi uticao na ukus.
Hrskavost: Ukoliko želite dodatnu hrskavost, dodajte nekoliko korenova rena između glavica – ovaj koren ne samo da pojačava ukus, već daje i dodatnu teksturu.
Miris: Kiseli kupus prirodno ima jak miris zbog fermentacije, ali dobro zatvorene buradi pomažu da se zadrži aroma u prostoriji. Narodni savet kaže da se bure može pokriti čistim lanenim platnom koje propušta vazduh, ali drži miris pod kontrolom.

Zaključak

Kiseli kupus nije samo jelo – to je simbol zime, zajedništva i pravih domaćinskih vrednosti. Ovaj postupak se u mnogim porodicama prenosi s generacije na generaciju, a svaki domaćin ima svoje tajne i male trikove. Ako ste ljubitelj dobre zimnice, ne zaobiđite ovaj tradicionalni recept i uživajte u svim prednostima kiselog kupusa.

BONUS VIDEO:

 

 

Ostavite komentar